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            科宇廚業(yè)廚房工程設計工程經(jīng)驗匯總


            發(fā)布時間:

            2019-05-26

            1、概述1.1分類?連鎖餐廳、快餐------------------集團經(jīng)營l餐飲、酒家------------------獨立經(jīng)營l?咖啡、茶樓------------------特色經(jīng)營l食品工廠------------------生產經(jīng)營l賓館、飯店------------------配套(廚房)經(jīng)營l?中餐廚房?廣式?淮揚試?川、魯、粵式?西餐廚房?歐美式?拉美式?風味廚房?日本料理?韓

            1、概述
            1.1分類
             連鎖餐廳、快餐------------------集團經(jīng)營l餐飲、酒家 ------------------獨立經(jīng)營l
             咖啡、茶樓------------------特色經(jīng)營l食品工廠 ------------------生產經(jīng)營l賓館、飯店 ------------------配套(廚房)經(jīng)營l
             中餐廚房
             廣式
             淮揚試
             川、魯、粵式
             西餐廚房
             歐美式
             拉美式
             風味廚房
             日本料理
             韓國料理
             印度菜等
             散客餐廳
             宴會餐廳、大食堂
             快餐廚房
             食品生產廚房
            1.2流程圖 -------國家菜式 -------扒、烤式 -------零散單一 -------批量 -------開放制作/批量-------連續(xù)制作

            1.3廚房設備
             倉儲
            墊倉板(架),各層層架
             冷庫
            保險溫度要求 1 ---- 10度
            冷凍溫度要求 —18 ---- —23度
             清洗
            星盆臺(星盆數(shù)量,大?。?br>  工作臺
            整理工作臺(柜),多用工作臺
             粗加工
            切菜機,切碎機,去皮機
            鋸骨/肉機,切片機,絞肉機,真空包裝機
            和面機,壓面機,分割成型機,本臺面,糖粉車(100公斤/車),發(fā)酵/冷柜,冷水機


             西餐
            明火/烤箱,炸爐,平扒爐,坑扒爐
            工作臺冰箱,推車冰箱,洗杯機(75度),洗碗機(85度),宴會保溫車,保溫燈
            2、廚房設計
            2.1布局
            冷庫區(qū)對加工區(qū)
             魚、肉要求保鮮、凍蔬菜要求保鮮
             魚必有設備大星盆理魚臺
             肉必有設備星盆工作臺鋸骨機
             菜必有設備大星盆大工作臺去皮機冷藏、冷柜
            單獨設立出菜窗口,不走門
            冷菜切配對應衛(wèi)生防疫
            炒灶對應工作臺
            出菜方向由上往下走
            廚房通道保證通道暢通
            以上廚房布置按操作順序原則布局保證人流,物流暢通分開走原則生熟食污碟凈碟切勿交叉


            2.2爐頭選擇參數(shù)值
            雙頭炒灶 50---70座位/臺/小時
            中式三門蒸柜 70----100位/臺/小時
            蒸爐 70----100位/臺/小時
            矮湯爐 1臺對應雙頭炒1臺/小時
            明火爐(煲仔爐中型) 50—70人/4頭
            每增加40人/加2頭
            最高加至150人頭數(shù)量,在增加改用重型
            明火爐(重型)起點大于70人應用
            70---100/4頭
            每加40人/加2頭
            800大鍋灶 100人/頭
            超過6個頭,以200人/頭計
            平扒爐(中型) 50—70人/半型,+半型/40人,小于150人
            平扒爐(重型) 70—100人/半型,+半型/40人,大于70人
            坑扒爐(中型) 50—70人/半型,+半型/40人,小于150
            坑扒爐(重型) 70—100人/半型,+半型/50人,大于150人
            矮湯爐每1頭/4頭明爐(褒仔),+1頭/+2頭明火爐
            另有,每1000人可對應4個炒頭,4個800大鍋。
            魯菜多配2---3個眼,因魯菜煮的較多;上海菜多配一個;粵菜正常配置。廚具擺放:
            炒灶靠近出菜口;褒仔挨著蒸柜(湯汁相宜);矮湯爐擺在最后(宜在角落)廚房可根據(jù)情況預留20%火力。(非電功率)
            2.3營業(yè)面積
            廚房占整體1/3面積,餐廳占2/3面積為佳。
            營業(yè)面積:
            1.5㎡/人,中餐,大廳
            1.8㎡/人,中餐,包間
            2 ㎡/人,酒店
            2.5㎡/人,西餐
            1.2㎡/人,員工食堂
            2.4煙罩選擇
            1米煙罩==2100立方米/小時(20000----30000風量的風機)
            風機排風量/2100==煙罩米數(shù)
            補風量(新風)是出風量的80%
            風機在7.5KW---12KW功率的,排風量有30000風量類型
            2.5其他
            燃氣表間需3---4㎡;
            消防規(guī)定廚房必須開防爆窗;
            火警噴淋頭,紅色為60度報警,綠色90度報警,藍色120度報警。


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